Açafrão: o diamante das especiarias
Na cozinha
Na culinária existem ingredientes fascinantes que, para além de todas as propriedades extraordinárias que os caraterizam, destacam-se pelo elevado preço devido à sua exclusividade ou dificuldade de obtenção. O Açafrão é um destes diamantes gastronómicos, classificado como a especiaria mais cara do Mundo!
Não é por acaso que é conhecido por "ouro vermelho" pois, dependendo da qualidade do produto, nomeadamente pureza, grau de safranina, poder corante, acidez e poder aromático, o açafrão (a granel) pode variar entre os 1.000€/kg (açafrão iraniano) e os 3.000€/kg (açafrão espanhol).
Este preço justifica-se pelo intenso e minucioso trabalho manual que está associado ao processo de colheita e extração dos fios de açafrão, que são os pistilos de uma flor lilás chamada Crocus Sativus. Estas flores florescem uma única vez por ano, durante uma semana, e cada uma delas produz apenas 3 pistilos, que têm de ser colhidos à mão de forma muito minuciosa. Para obter 1 kg de açafrão seco são processadas manualmente cerca de 150.000 flores. O açafrão de melhor qualidade é vermelho-escuro e é chamado de Coupé quando vem da Espanha (o maior produtor de açafrão do mundo, com 70% da produção mundial) ou, de Caxemira ou Sargol, quando é iraniano.
"É pena que um produto tão importante dê azo a tanta confusão, o que resulta numa enormíssima aldrabice" - Maria de Lourdes Modesto autora do livro "Cozinha Tradicional Portuguesa".
Açafrão-das-Índias, Açafrão-da-terra, Cúrcuma ou Turmérico
Para além de surgirem no mercado muitas falsificações, por partes de comerciantes menos escrupulosos que visam aproveitar-se do elevado preço, atualmente o verdadeiro açafrão está a desaparecer das cozinhas portuguesas, onde já teve grande utilização em receitas de arroz e em sopas de peixe, em parte devido à substituição pelo "falso açafrão" conhecido por vários nomes: açafrão-das-índias, açafrão-da-terra, curcuma e turmérico.
Esta substituição muitas vezes dá-se de forma inconsciente, uma vez que muitas pessoas julgam que açafrão e açafrão-das-Índias (açafrão-da-terra, curcuma ou turmérico), são a mesma coisa, daí a "confusão" referida por Maria de Lourdes Modesto. Porém a diferença entre ambos é bem evidente e vai para além do sabor:
- na origem: o açafrão é o pistilo da flor Crocus Sativus. O açafrão-das-Índias é o pó extraído da curcuma, um rizoma - caule subterrâneo da planta - pertencente à mesma família do gengibre.
- no formato: o açafrão é vendido em filamentos secos vermelhos ou em pó vermelho. O açafrão-das-Índias é vendido em raiz seca (cúrcuma) ou em pó amarelo de diferentes tonalidades.
- na cor: o açafrão-das-Índias confere aos pratos uma cor amarela, o açafrão dá aos pratos o requinte de uma cor amarelo-avermelhado extremamente brilhante.
- nas doses: é necessária uma colher de sopa de curcuma para conferir o mesmo resultado que uma grama de açafrão.
- no preço: a curcuma varia entre os 10 e os 20€ ao Kg. O Açafrão entre os 1.000 e os 3.000€ ao Kg.
Como comprar
- O melhor açafrão é o vermelho escuro, sem traços amarelados ou brancos, que são outras partes da planta incluídas em açafrão de qualidade inferior.
- O melhor açafrão-das-índias é o amarelo escuro, pois quanto mais forte a sua cor significa que tem maior índice de curcumina, um poderoso antioxidante.
Fontes: alimentaçãosaudável.org | serbiotrendies.com | esmeraldazul.com | theepicentre.com | foodfacts.mercola.com
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