Cozinhar a vácuo | Blog BCooker's
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27 setembro 2018

Cozinhar a vácuo - uma comida saudável

Na cozinha

Cozinhar a vácuo - uma comida saudável

Para a maioria das pessoas, cozinhar a vácuo ainda é uma técnica desconhecida. No entanto, chefs e foodies já estão familiarizados com o termo "sous-vide" (palavra de origem francesa que significa “sob vácuo”), um método de cozinhar comida saudável, a baixas temperaturas durante várias horas, sem aditivos, conservantes ou frituras associadas.

Esta técnica de cozinhar a vácuo foi inventada em 1970 e é (re)conhecida por tirar o melhor partido dos ingredientes e produzir resultados que não são possíveis de alcançar através de qualquer outro método de cozimento pois permite manter a cor, o sabor e a textura dos alimentos. Este sucesso deve-se a dois fatores: tempo e controle preciso da temperatura, que varia conforme o tipo de alimento, e habilidade, precisão e conhecimento de quem manipula os alimentos.

 

Cozinhar a vácuo, como funciona?

O alimento é colocado (simples ou com os temperos escolhidos) numa embalagem, pasteurizada e selada a vácuo. Depois é cozinhado de forma lenta e totalmente controlada, i.é., a uma baixa temperatura que se mantém durante todo o processo, num período maior de tempo do que seria necessário noutro tipo de cozimento. A dado momento, o alimento atinge praticamente a mesma temperatura da água, por todo o seu interior, ou seja, coze uniformemente, o que não é possível em métodos tradicionais de cozimento, em que a temperatura da parte mais externa será sempre mais alta que a interna.

 

Cozinhar a vácuo: quais as vantagens?

  • É um método saudável de cozinhar porque retém nutrientes que de outra forma são perdidos no líquido do cozimento ou em contacto com o ar.
  • As gorduras das proteínas animais não ficam oxidadas, mantêm-se intactas, sem transformações.
  • Não destrói as propriedades da comida, mantendo a sua integridade (cor, textura, sabor).
  • Elimina a necessidade de aditivos ou conservantes, produzindo comida saudável, com alimentos mais naturais e minimamente processados.
  • Há uma maior vida útil dos produtos, pois o método de embalagem a vácuo reduz o risco por contaminação aeróbica evitando a oxidação dos alimentos.
  • O controle preciso da temperatura garante que os alimentos não ultrapassam o ponto certo de cozimento, para além de permitir que cozinhem uniformemente.
  • Melhora os sabores naturais, adquirindo um sabor mais intenso, uma vez que os alimentos a vácuo cozem nos seus próprios sucos.
  • A carne fica extremamente macia e suculenta, e mantém a cor avermelhada do interior até ao exterior.
  • Nos processos tradicionais, a carne perde cerca de 30% do seu volume. Com o sous-vide a temperatura baixa e a permanência da humidade interna garante que o volume se mantenha inalterado.
  • Os vegetais mantêm uma textura firme e mais crocante.
  • Funciona especialmente bem com alimentos delicados como peixes e frutos do mar, pois garante que não cozem demais.
  • Oferece resultados infalíveis, sempre consistentes e precisos, e versatilidade uma vez que permite cozinhar praticamente todo o tipo de alimentos.

 

É seguro cozinhar a vácuo?

Quando falamos em cozinhar a vácuo, há sempre a preocupação com o risco de cozinhar em embalagens de plástico, pelo facto de componentes do mesmo, potencialmente prejudiciais como o BPA (bisfenol-A), ftalatos, ou metais tóxicos, como o chumbo, poderem ser transferidos do saco para o alimento. No entanto, as embalagens especiais para cozinhar a vácuo são seguras, uma vez que o plástico utilizado é adequado para cozinhar e seguro de utilizar já que é livre de ftalatos e BPA, e é testado para permanecer estável em temperaturas extremas de cozimento, sem risco de quebra de componentes do plástico. Para além disso, estas embalagens plásticas específicas para sous-vide passam por um processo de pasteurização e esterilização para garantir a qualidade dos alimentos.

 

Fontes: Cuisine Solutions | Cozinha Técnica 

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