Mandioca - Origem, Propriedades, Benefícios e Receitas | Blog BCooker's
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24 julho 2017

Ingrediente em destaque: Mandioca

Na cozinha

Ingrediente em destaque: Mandioca

Esta raiz já foi considerada pela Organização das Nações Unidas o alimento do século XXI. Comprida e adelgaçada, com casca dura e castanha e polpa firme  de cor branca ou amarelada é conhecida por diferentes denominações (cerca de 17), sendo as mais comuns:

  • mandioca
  • aipim
  • macaxeira

O Brasil é a terra natal da mandioca, onde começou a ser cultivada pelos povos indígenas da Amazônia. Com a sua introdução no continente africano, pela mão dos portugueses, disseminou-se rapidamente para mais de 100 países, representando atualmente um dos principais alimentos na dieta base de cerca de 700 milhões de pessoas segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).

Hoje em dia, o maior produtor mundial de mandioca é um país africano, a Nigéria, onde a produção é maioritariamente consumida no próprio país devido às suas propriedades nutricionais, pois contém um elevado teor de fibras, proteínas, minerais (zinco, magnésio, cobre, ferro, manganês e potássio) e vitaminas essenciais que combatem a desnutrição.

 

Tipos de mandioca:

Existem diversos tipos de mandioca, estando a sua classificação dependente não só das diferenças na forma, cores das folhas, no caule e raiz, como do teor que apresentam de glicosídeos cianogénicos, que ao serem ingeridos e metabolizados levam à produção de ácido cianídrico (HCN), uma substância tóxica para o organismo humano.

A mandioca-mansa ou mandioca doce ou aipim apresenta teores muito baixos de ácido cianítrico, pelo que pode ser consumida cozida, frita ou assada. É uma excelente alternativa à batata: tem um sabor mais leve e a vantagem de ser mais proteica e ter maior quantidade de vitaminas A, B1, B2 e C.

A mandioca-brava ou mandioca amarga é rica em ácido cianídrico, por isso nunca pode ser consumida crua. Para perder a sua toxicidade tem que passar pelo processo de cozimento. Com ela são produzidas a farinha, o polvilho doce, o polvilho azedo e a tapioca:

  • Farinha: constitui um dos principais produtos da mandioca e para além de ser utilizada em receitas de massas e bolos, faz parte da refeição diária de muitos brasileiros ao ser consumida como farofa (o acompanhamento preferido da tradicional feijoada brasileira).
  • Polvilho doce: é a fécula da mandioca que resulta do seu processo de secagem e moagem. Com um sabor mais doce e suave que o azedo, é utilizado na culinária de forma semelhante ao amido de milho (maisena), pois confere à massa uma textura mais densa e elástica. Pode ser utilizado como espessante (molhos) ou substituir parte da farinha de trigo nas receitas de pães e bolos, sem alterar o seu sabor.
  • Polvilho azedo: é um derivado do polvilho doce mas passa por um processo de fermentação que lhe confere um sabor mais intenso e azedo e o faz ser utilizado para dar uma maior expansão à massa, tendo um pouco o efeito do fermento.
  • Tapioca: é um produto granulado obtido através da transformação parcial da fécula de mandioca em goma, que ao ser espalhada e aquecida numa frigideira se aglutina e se transforma numa espécie de crepe prático e rápido de fazer. Ganhou fama nos últimos tempos em Portugal por não conter glúten, gordura, açúcar ou lactose e apresentar benefícios quando consumida antes e após a prática de exercício físico. Antes, por ser rica em hidratos de carbono simples e de rápida absorção que fornecem muita energia e pós-treino devido ao elevado índice glicémico que auxilia na absorção de outras proteínas. 

 

Como escolher a mandioca:

As raízes devem estar inteiras, firmes ao toque (sem quaisquer pontos amolecidos), sem fendas ou pedaços partidos, e devem estar cobertas de cera (que não é comestível).

No entanto, se preferir não arriscar, deixe connosco esta tarefa e usufrua na mesma de todos os benefícios desta raiz. A nossa Chef já pensou na receita, a nossa nutricionista já adequou as quantidades e, se quiser, nós seleccionamos e entregamos em sua casa todos os ingredientes necessários para que possa cozinhar um delicioso "Bobó de frango com mandioca". 

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