Mostarda - Origem, Características, Variedades, Como fazer molho de mostarda | Blog BCooker's
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1 setembro 2017

Mostarda: ninguém lhe fica indiferente

Na cozinha

Mostarda: ninguém lhe fica indiferente

Se o seu conceito de mostarda se resume à imagem das embalagens de plástico amarelas que ocupam as prateleiras dos supermercados, a partir de agora a mostarda vai adquirir um significado completamente novo.

Adorada e consumida em todo o mundo, a mostarda é um vegetal crucífero da família das couves. Da planta podem ser consumidas as folhas e as sementes, que conferem aos pratos um sabor e aroma picantes.

 

As folhas da mostarda

De cor verde-claro, as folhas são geralmente crespas e podem ser onduladas ou lisas com as margens serrilhadas. Contêm muita fibra dietética e são uma excelente fonte de vitaminas A, B, C, E e K e de minerais como cálcio, manganês, ferro, fósforo e magnésio.

As folhas mais novas são macias, com um sabor mais suave e podem por isso ser consumidas cruas, em saladas. Já as folhas mais desenvolvidas, têm um sabor mais amargo e picante e, como tal, devem ser cozinhadas.

Ao escolhê-las devem ter um aspecto fresco e crocante, sem folhas amareladas e/ou murchas. Por serem muito perecíveis devem ser consumidas, preferencialmente, no dia da compra. Em caso de ser necessário armazená-las, devem ser higienizadas em água corrente, e depois de secas devem ser acondicionadas em sacos de plástico fechados no frigorífico, no máximo de 5 dias.

 

As sementes da mostarda

As sementes de mostarda têm uma longa história de uso na medicina chinesa, já que são uma boa fonte de cálcio, ferro, magnésio, fósforo, potássio, zinco, manganês, selénio e vitaminas A e C.

Vendidas tanto inteiras como em pó moído, são excelentes para aromatizar saladas e pratos à base de peixe ou carne. Na Índia são fritas em óleo quente para adquirirem um sabor a castanhas e serem adicionadas a diversas preparações, incluindo saladas ou pratos com lentilhas.

Entre as cerca de quarenta variedades diferentes de plantas de mostarda, existem três tipos principais que são utilizados para extrair sementes de mostarda:

  1. Mostarda branca (Brassica alba): utilizada para fazer a pasta de mostarda amarela, é a mais comum e a mais suave de sabor.
  2. Mostarda castanha (Brassica juncea): de sabor mais intenso que a branca, mas mais suave que a negra, é o género utilizado para fabricar a mostarda de Dijon.
  3. Mostarda preta (Brassica nigra): originária da Índia, é a mais difícil de encontrar e a que tem o sabor mais pungente e picante. Na culinária indiana é utilizada na preparação do caril.

 

Mostarda em pasta

A mostarda em pasta que todos conhecemos é basicamente um condimento feito das sementes da planta de mostarda, que combina diversos ingredientes como vinagre, açúcar e especiarias.

As duas grandes referências, com maior representatividade e consumo, são a inglesa e a francesa. A inglesa, de perfume mais intenso e sabor picante, é preparada com grãos de mostarda branca e castanha e ainda curcuma, que lhe confere uma cor amarela forte. A francesa é mais suave que a inglesa e produzida apenas com os grãos de mostarda castanha aos quais são adicionados especiarias, vinho branco e/ou vinagre.

Mostarda de Dijon

A mais célebre mostarda francesa, teve a sua origem na Idade Média na cidade de Dijon, onde foi apurada e aperfeiçoada até alcançar fama mundial. No séc. XIII, Dijon já era conhecido como centro produtor de mostarda, alcançando a assinatura oficial “Mostarda de Dijon” em 1856, e desde então esta é feita única e exclusivamente nesta região francesa da Borgonha.

A mostarda de Dijon pode ser encontrada na versão antiga (à l'ancienne) que tem a particularidade de ser feita com grãos inteiros de mostarda castanha pois antigamente não existiam máquinas para processá-la em forma de pasta. É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias, combinando também com aves, peixes ou mesmo marisco, tal como na salada de camarão com vinagrete de meloa que temos nas receitas desta semana.

Um dos maiores ícones mundiais da mostarda de Dijon é a marca Maille, fundada em Paris em 1747 por Antoine Maille. Considerada na altura como a maior fabricante de mostarda e vinagre tornou-se fornecedora oficial das principais Cortes Reais da Europa e na viragem de século, o negócio contava com 20 sabores de mostarda e 50 vinagres diferentes. Hoje é uma das marcas mais reconhecidas e respeitadas do mundo com boutiques próprias em Dijon, Paris, Londres e Nova Iorque, além de lojas online que vendem milhões de frascos de mostarda por ano. A Maille distingue-se pelo processo de produção único, no qual as sementes não são esmagadas mas sim cortadas, proporcionando uma textura única, suave e cremosa.

Mostarda caseira

Se quer evitar conservantes, açúcar e quantidades inapropriadas de sal, faça a sua própria mostarda. Pode ser difícil competir com a inglesa ou a francesa, mas terá a sua assinatura:

  1. Demolhe as sementes de mostarda num líquido frio que poderá ser cerveja, vinagre, vinho ou apenas água, até que fiquem macias.
  2. Triture-as no liquidificador até obter uma pasta lisa.
  3. Tempere com sal e especiarias e/ou ervas à sua escolha (açafrão, alho, estragão, paprica, pimenta, entre outros da sua preferência).

Fontes: Maille | Alimentação Saudável e Nutrição | Nutrimento | Esmeraldazul.com | SerBioTrendies 

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