Massas alimentícias, o que são? | Massa fresca, gluten free e valor nutricional | Blog BCooker's
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25 outubro 2017

Massas alimentícias, o que são?

Na saúde

Massas alimentícias, o que são?

O que são?

Trigo duro ou trigo mole? Massa fresca ou massa dura? Descubra as diferenças

Produtos secos não fermentados, provenientes de sêmola de trigo duro de grão claro e de água potável. A dureza do trigo distingue o conteúdo proteico, que é mais elevado nos grãos mais duros. O trigo mole é utilizado para massas frescas, noodles e farinhas que são utilizadas na produção de bolachas e produtos de panificação.

As massas secas resultam de um processo de amassagem, extrusão e secagem, este último visa reduzir a carga microbiana e inativação enzimática, permitindo que o prazo de validade seja mais alargado. Posteriormente poderão ser adicionados ingredientes (substâncias legalmente autorizadas) que alteram o aspeto e o sabor (beterraba, tomate, espinafres, tinta de choco, quinoa, entre outros). As massas poderão, também, ser enriquecidas com nutrientes, aumentando assim os seus benefícios para a saúde (vitaminas, minerais e fibra).

Massas glúten free

Com o avanço da tecnologia alimentar ao longo dos anos, surgiu a necessidade de se desenvolver massas isentas de glúten, ajustadas aos doentes celíacos, intolerantes ao glúten ou até mesmo para aqueles que por opção o excluem da sua alimentação diária. São utilizadas matérias-primas sem glúten, como é o caso de cereais que não contém glúten na sua constituição (milho), leguminosas, pseudocereais, hidrocolóides, proteínas, enzimas e fontes de gordura.

 

Breve enquadramento

 

Com a descoberta do fogo, pelos nossos povos ancestrais, descobriu-se uma forma de cozer em água os grãos de cereais moídos que produziam uma massa farinhenta. Mais tarde, os chineses e árabes passaram a espalmar, cortar e cozinhar a massa obtida a partir dos cereais.

As primeiras técnicas industriais da massa surgem em 1800, em Nápoles, o que justifica a sua associação aos italianos. Estas técnicas permitiram a produção de maiores quantidades de massa a mais baixo custo, aumentando assim a sua disponibilidade. A dinâmica da indústria permitiu a evolução de vários formatos de massa, sendo algumas das mais conhecidas: spaghetti, fettucini, linguine, fusilli e farfalle.

 

Importância Nutricional

As massas alimentícias estão inseridas no grupo dos cereais e derivados e tubérculos da Roda dos Alimentos, cuja recomendação de ingestão diária é de 4 a 11 porções.

Destacam-se pelo seu teor em hidratos de carbono, vitaminas do complexo B (B1, B2, B6), minerais (potássio, fósforo e magnésio) e fibras alimentares. O hidrato de carbono presente nas massas é o amido, considerado como um hidrato complexo, do ponto de vista bioquímico, cujo desdobramento dos açúcares é mais lento, assim como também a absorção e libertação de energia para as células. Devemos dar preferência às de massas integrais, com índice glicémico mais baixo, e que são fabricadas com grãos de trigo cujo invólucro ainda não foi retirado, o que faz com que todos os nutrientes, sobretudo as vitaminas, os minerais e a fibra estejam presentes em maior quantidade.

Por outro lado, importa ter em conta o tempo de cozedura das massas. Devemos consumi-las al dente, como os Italianos, uma vez que a cozedura em excesso compromete a resistência do alimento, o que se traduz numa digestão mais rápida, assimilável e consequente com uma rápida subida da glicémia.

 

    Valores por 100 gr
  Unidade Esparguete cru Esparguete cozido
Energia KCal 358 101
Energia kJ 1498 422
Proteína g 12,1 3,4
Gordura total g 1,9 0,6
Total de Hidratos de Carbono g 71,1 19,9
Fibra alimentar g 5,1 1,5
Sódio (Na) mg 5 238

*Valores retirados da Tabela Portuguesa da Composição dos Alimentos. 

Por Tânia Barbosa, Nutricionista.

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