Pão caseiro de fermentação natural - Como fazer e benefícios | Blog BCooker's
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20 julho 2018

Pão caseiro de fermentação natural

Na saúde

Pão caseiro de fermentação natural

O pão, um dos elementos base da nossa dieta mediterrânica, é um alimento muito simples, composto apenas por farinha, água, sal e fermento. Certo? Bem, a ver pelo rótulo de um simples papo seco adquirido recentemente, errado, muito errado!

Na verdade, muito do pão branco que compramos hoje em dia é produzido de forma industrial e contém na sua composição, para além da farinha, água, sal e leveduras, emulsionantes e antioxidantes sintéticos (no papo seco em causa, E472 e E300), aditivos, gorduras e melhoramentos. Acresce o facto de as farinhas serem refinadas, pobres em fibra e nutrientes, e fermentadas “à força” através de leveduras que garantem o resultado em termos de crescimento da massa e resultado final, mas despoletam reações químicas completamente diferentes das que se verificam num pão caseiro de fermentação natural.

 

Benefícios de fazer pão caseiro

Basta analisar os rótulos dos pães e fermentos disponíveis para compreender os benefícios de fazer pão caseiro. Não só podemos controlar a qualidade das farinhas utilizadas, como a quantidade de sal e o tipo de fermento utilizado, sabendo que qualquer uma destas opções tem grande impacto no resultado final do nosso pão, tanto em termos de sabor, como aromas, textura e até na forma como o digerimos. Fazer pão caseiro tanto pode ser uma atividade simples, relativamente rápida e pouco trabalhosa (se optarmos por exemplo por farinhas convencionais, fermento comercial e até por uma máquina de fazer pão) como transformar-se numa paixão desafiante e imprevisível, se escolhermos criar o nosso próprio fermento natural, variar o tipo de farinhas utilizadas (farinhas com moagem artesanal, mais ou menos integrais, variedades tradicionais ou menos comuns, com mais ou menos glúten…). Desde que haja vontade de por as mãos na massa, é muito fácil encontrar receitas adaptáveis ao nosso estilo de vida, objetivos de alimentação saudável e tempo disponível.

 

O que é o pão caseiro de fermentação natural

A fermentação natural é, quanto a nós, a forma mais interessante, saudável e saborosa de fazer pão. Este era o processo utilizado antigamente na produção do pão, antes de Pasteur ter identificado a levedura como sendo responsável pelo crescimento da massa do pão e de ter aberto caminho para a criação de fermento de padeiro em laboratório. Até então, guardava-se geralmente um pedaço de pão de uma fornada para a outra (a chamada massa velha) e era esse pedaço de massa que servia de fermento. Hoje em dia, para fazer pão caseiro de fermentação natural mantemos vivo um isco, que consiste numa massa feita de farinha (100% centeio ou uma mistura de centeio e trigo) e água, alimentada diariamente de preferência sempre à mesma hora do dia. Quando queremos fazer pão caseiro, este isco é depois adicionado a farinha, água e sal numa proporção de 1 parte de isco para 5 de farinha e um nível de hidratação (quantidade de água utilizada) que pode variar entre 70% a 85%, ou até mais, consoante o tipo de farinha utilizado. Depois de amassar deixamos fermentar durante várias horas (por vezes até 24h) para que o pão adquira as caraterísticas que o tornam tão especial.

 

Como é feito o fermento natural

Ao contrário do fermento comercial, que é composto por uma única espécie de levedura, a Saccharomyces cerevisiae, cultivada em laboratório, o fermento natural é composto por leveduras selvagens e algumas bactérias (as principais são lactobacilli, primas das bactérias que transformam o leite em iogurte e queijo) presentes naturalmente nos grãos dos cereais e no ambiente, que têm vida própria e não são estáveis a nível microbiológico. Estes micro-organismos convertem o açúcar em ácido lático e acético e libertam dióxido de carbono, resultado num pão com um sabor ligeiramente ácido e um aroma intenso, um índice glicémico mais baixo e de digestão mais fácil graças à fermentação longa que os lactobacilos requerem para fazerem devidamente o seu trabalho.

 

Vantagens do pão de fermentação natural

Para além do sabor, aroma e texturas completamente diferentes dos pães feitos à base de fermento comercial, existem várias razões para preferir o pão de fermentação natural:

  • Melhor digestão: a fermentação mais lenta proporciona mais tempo para que as enzimas produzidas pelos microrganismos sejam ativadas e façam a quebra das proteínas que formam o glúten em aminoácidos, moléculas menores, tornando-o mais facilmente digerido. Além disso, os lactobacilos produzem enzimas que neutralizam o ácido fítico, um anti-nutriente presente em grãos e outras sementes que é conhecido por dificultar a absorção de vitaminas e minerais e provocar problemas de digestão;
  • Baixo índice glicémico: as bactérias se alimentam do amido e outros açúcares da farinha, transformando-os em ácidos e outros compostos orgânicos o que resulta num índice glicêmico baixo, bom para regular os níveis de açúcar no sangue;
  • Mais vitaminas e minerais: No fermento natural são encontradas inúmeros minerais e vitaminas como B1 - B6, B12, ácido fólico, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, selênio, ferro, manganês, cálcio, magnésio, fósforo, zinco e potássio;
  • Maior tempo de conservação: Os ácidos produzidos durante a fermentação atuam como um conservante natural, inibindo a formação de bolor;
  • Função probiótica: sendo um produto fermentado, tem uma função probiótica benéfica para a nossa flora intestinal. Apesar de todas estas vantagens, fazer o nosso próprio pão de fermentação natural requer algum tempo e dedicação.

 

Felizmente existem já em Lisboa e no Porto algumas padarias fabulosas especializadas em pão de fermentação natural.  Uma das nossas favoritas é a Micropadaria, na Graça, que integrou o nosso Kit de Snacks Especial Seleção, durante o Mundial de Futebol 2018.

 

Fontes: Zine de Pão, Entrevista com Flavia Maculan | Cookus InterruptusThe Fresh Loaf | MassaMadre

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