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22 junho 2017

Azeite - um mundo a descobrir

Saídos da caixa

Azeite - um mundo a descobrir

O consumo de azeite tem conhecido um significativo aumento nos últimos anos, não só em Portugal mas um pouco por todo o mundo. Este aumento de consumo deve-se, sobretudo, à “redescoberta” deste produto ancestral como fonte de riqueza nutricional, com inúmeros benefícios para a saúde. O azeite adquiriu um estatuto ímpar na culinária moderna e saudável, realçando o sabor dos alimentos e personalizando cada prato com os seus múltiplos aromas e sabores.  

Mas, afinal, o que é o azeite?

A palavra azeite deriva do árabe “az-zait” que significa “sumo de azeitona”, e o azeite é isso mesmo: um sumo de fruta, pleno de sabor e riqueza. Este “sumo”, obtido no lagar unicamente por processos mecânicos e físicos, é constituído por água e azeite em partes mais ou menos iguais. Durante o processamento tecnológico o azeite será então separado da água por decantação ou centrifugação, obtendo-se os Azeites Virgens.

O azeite é constituído maioritariamente (95 a 99%) por glicéridos, os chamados ácidos gordos, que podem ser saturados, monoinsaturados ou poliinsaturados, sendo que, no azeite, a percentagem de ácidos gordos monosaturados – sobretudo ácido oleíco –  e polinsaturados é a mais importante. Este perfil de ácidos gordos, característico da espécie Olea europea, é em grande parte responsável pelos inúmeros benefícios para a saúde que o azeite apresenta face a outras gorduras, nomeadamente no que diz respeito à prevenção de doenças cardiovasculares e à manutenção do correcto equilíbrio do teor de colesterol no organismo.  No entanto, estes ácidos gordos não tem cor, nem cheiro nem sabor, pelo que a medição da % de ácido oleíco livre (que mede a acidez que aparece nos rótulos, no caso do azeite), não pode ser detectada pelo paladar. Mais, todos os azeites presentes no mercado, devidamente embalados e rotulados, tem obrigatoriamente uma percentagem de acidez inferior a 2%, o que garante a sua qualidade.

Mas o azeite é muito mais que um conjunto equilibrado de ácidos gordos. Embora a percentagem de outros componentes seja quantitativamente pequena (1 a 5%), é aí que se encontram os compostos responsáveis pela cor, cheiro e sabor do azeite. São esses compostos que tornam os azeites diferentes entre si, em função, sobretudo, das diversas variedades de azeitona que estão na sua origem, do grau de maturação das azeitonas, do clima, etc. Nesta pequena fracção estão presentes,  entre outros, compostos fenólicos, esqualeno, clorofilas, antioxidantes naturais e vitaminas lipossolúveis, que traçam a identidade e o perfil organoléptico de cada azeite. Por outro lado, cada um destes compostos apresenta elevado valor nutricional, que complementa os importantes benefícios do perfil de ácidos gordos do azeite.

Critérios de escolha

Ingrediente tradicional e nobre da nossa gastronomia, o azeite é muitas vezes negligenciado e a sua escolha feita a partir de critérios errados ou com base em mitos sem qualquer suporte científico. Em Portugal, tradicionalmente, escolhe-se o azeite em função da sua acidez. Por força da nova regulamentação comunitária em vigor, a indicação da acidez no rótulo  passou a ser facultativa. O objectivo é, sobretudo, fazer com que esse critério deixe de ser o principal parâmetro de escolha na compra de um azeite, uma vez que, como já vimos atrás, a acidez não tem qualquer relação directa com o sabor e o cheiro do azeite. Então, como escolher?

Em função do gosto pessoal

As características organolépticas (propriedades que impressionam os orgãos dos sentidos através de sensações olfativas, gustativas e tácteis) de um azeite deverão ser o principal critério de escolha: mais ou menos frutado, mais amargo ou picante, mais doce e suave, enfim, vá pelos seus sentidos e descubra o que mais lhe agrada. Essas características, resultantes dos componentes presentes na polpa da azeitona, podem variar consoante a variedade de azeitona, a região, o grau de maturação, o estado sanitário dos frutos, o processo de extracção, o modo de conservação ou a idade do azeite. Por isso se diz que não existe azeite, mas sim uma multiplicidade de azeites que variam de região para região, de ano para ano. E é nessa multiplicidade que reside um dos maiores encantos do azeite, na possibilidade de escolha entre os diversos azeites à sua disposição. A cor, apesar de ser um dos principais factores de aceitação ou de rejeição por parte do consumidor, não é determinante para a qualidade do azeite. É sobretudo o estado de maturação do fruto que maior influência tem sobre as várias tonalidade do azeite. Azeitonas mais verdes dão origem a azeites mais verdes, normalmente mais amargos e picantes, ao passo que azeitonas mais maduras conferem um tom mais dourado ao azeite, ao mesmo tempo  que este vai ficando menos frutado e mais doce.

Em função da utilização culinária

Como suporta temperaturas elevadas, o azeite torna-se ideal para todas as formas de cozinhar. Acima de tudo, é fundamental escolher um azeite de qualidade, devidamente embalado e rotulado, e fazer as combinações certas para cozinhar bem. Ao comprar o azeite, a sua escolha deverá ser de acordo com o seu gosto pessoal, como já vimos, mas também de acordo com a utilização culinária que lhe vai dar. Do mesmo modo que escolhe um vinho para cada prato, também o azeite deverá ser diferente consoante o alimento e o cozinhado que se vai preparar. Um Azeite Virgem Extra, por exemplo, é o mais indicado para temperar a crú, pois é a crú que melhor vai usufruir das suas características de aroma e sabor. Depois, e dependendo do seu gosto pessoal, poderá optar por um Azeite Virgem Extra de sabor mais vigoroso ou de sabor mais suave. Para consumir em doçaria e sobremesas, talvez a melhor opção seja mesmo um azeite de sabor suave, mais doce. Para açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, por exemplo, um azeite de aroma e sabor intensos será seguramente uma boa escolha. O azeite é ainda uma óptima opção para fritar alimentos porque, para além ser uma das gorduras mais estáveis e de suportar elevadas temperaturas, conservando intactas todas as propriedades dietéticas, torna os fritos mais secos e apetecíveis.  Mas não precisará fritar com um Azeite Virgem Extra, mais caro, uma vez que os compostos responsáveis pelo aroma e sabor são, na sua maioria, voláteis e perdem-se com o aumento de temperatura. Poderá optar pelo tipo comercial  “Azeite – contém azeite refinado e azeite virgem” ou pelo óleo de bagaço de azeitona, perfeitamente adequados para frituras. Assim, o conselho mais eficaz é que cada pessoa experimente todos os tipos de azeite e as várias marcas até encontrar os azeites que mais gosta, sempre em função da sua utilização culinária.

Azeite de Marca – Garantia de qualidade

Legalmente, todo o azeite destinado ao consumidor final tem que estar devidamente embalado e rotulado. A venda a granel, seja no lagar ou em certas feiras, mercados ou beiras de estrada está proibida. Além disso, porque não existe nenhum controlo de qualidade, sujeita-se a comprar 'gato por lebre”. Para que não haja dúvidas, é uma economia paralela e sujeita a muita fraude. Só o azeite de marca, devidamente embalado e rotulado, é garantia de controlo, de constância, de padrão de sabores e aromas inconfundíveis. O rótulo é o melhor aval para o consumidor: garante-lhe que o azeite tem qualidade controlada, nas várias fases, e contém informações úteis e obrigatórias, que ajudam o consumidor a fazer a sua escolha. Apesar de existirem lagares que cumprem escrupulosamente as regras de embalagem e rotulagem, o perigo reside na venda 'à bilha' ou “a granel”. E que infelizmente ainda abrange um consumo muito grande: num país produtor de cerca de 40 mil toneladas deste sumo de azeitona, estima-se que cerca de 10 a 15 mil toneladas sejam vendidas dessa maneira. Fica o aviso.

Por: Casa do Azeite - Associação do Azeite de Portugal 

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